正宗成都火锅，是四川地区的特色美食之一，也是秋冬季节的热门选择。无论是北方的清汤锅还是四川的红汤锅，其中的一道菜品——毛肚（百叶）一直深受消费者的喜爱。毛肚其实是牛的瓣胃的俗称，但是毛肚有黑的、黄的、白的，它们之间有何差别呢？
首先，毛肚的颜色差别源于毛肚的处理方法。并不是使用碱水泡制，也不是使用双氧水漂白，更没有使用甲醛处理。过去毛肚并不是大众消费的食物，而北方的爆肚虽然也类似，但是消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚的热潮，才使得毛肚家喻户晓起来。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。其实，这让外国人感到开心，因为毛肚在过去只能当作废弃物处理，但现在却可以出口赚外汇。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。一般在火锅店吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，而干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。
鲜毛肚经过简单的整理和清洗，没有进行蒸煮或盐渍处理，就制成了鲜毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分，就制成了干毛肚。目前市场上至少有95%以上是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。
千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不同而已。另外，也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别。黄牛毛肚口感较嫩，而水牛毛肚则相对较韧。这些差别都是由于牛的品种以及生长环境所决定的。
虽然干毛肚的口感会显得有些老而硬，但是干制过程对毛肚的营养成分影响很小。为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，这也是为什么在火锅店吃到的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。泡发后的干毛肚不仅外观更好，气味和口感也会更好。
总体来说，毛肚是火锅必备的食材之一，其各个品种的差别源于处理方法和牛的品种。目前市场上最常见的是干毛肚，通过泡发后口感更佳。无论是用哪种水发方式制成的毛肚，在正宗的成都火锅中都能够品尝到丰富的风味。而现在，只需要通过白家四川火锅食材配送服务，就能够享受到正宗成都火锅的美味，方便快捷。秋冬季节，让我们一起涮火锅，品尝正宗的成都火锅，让味蕾感受到火锅的独特魅力！
