在互联网时代，四川火锅食材成都白家，只需轻轻点击购买！ 秋冬季是吃涮火锅的黄金季，无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。 毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？ 是不是用碱水泡的？ 是不是用双氧水漂白的？ 有没有用甲醛处理？ 过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。 直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。 在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。 其实开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理。 现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。 常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。 鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。 鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。 鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。 千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。 另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。 【干毛肚并不差】一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。 干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。 目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。 干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。 为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。 不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。 人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。
