成都白家互联网超市最近上线了，其中特别提到了四川火锅食材，尤其是毛肚。秋冬季是吃涮火锅的黄金季节，就连北方清汤锅和四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。毛肚和百叶都是牛的瓣胃的俗称，但毛肚却有黑的、黄的和白的，它们之间到底有什么差别呢？是否以碱水泡发？是否用双氧水漂白或者甲醛处理？过去，毛肚并不是大众消费的食物，尽管北方也有爆肚等名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起了涮毛肚的风潮，这才让它在全国范围内家喻户晓起来。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。现如今，毛肚甚至可以出口赚取外汇，对于那些喜欢火锅的外国人来说，这无疑是一件好事。因为毛肚加工十分困难，过去只能当废弃物处理。毛肚的加工主要分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。一般情况下，我们吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。鲜毛肚只经过了简单的整理和清洗。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去除了部分水分，就成了干毛肚。目前市场上至少有95%的毛肚是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发便成了水发毛肚。其实，千层肚和叶片状的毛肚是同一个东西，只是切割方式不同而已。此外，还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别，这里并不深入讨论，主要是因为它们之间只存在微小的口感差别。干毛肚并不差。一头牛的毛肚只有十来斤，所以本地毛肚经常供不应求，只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，方便储藏和运输。目前国内主要采用盐渍法来干制，国外进口的毛肚则通常采用蒸煮法。由于干制过程中失去了很多水分，干毛肚的口感变老变硬。不过，这个过程对毛肚的营养成分影响很小。为了满足食客们追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发。所以，我们在火锅店吃到的毛肚大部分是用干毛肚泡发得到的。不过，水发的毛肚也不差。实际上，鲜毛肚在涮火锅时很难掌握火候，稍微煮过头就会变得嚼不动。人们发现，经过干燥、泡发的干毛肚在外观、气味和口感上甚至比鲜毛肚更好。所以，无论是鲜毛肚还是干毛肚，都各有其特点和优势，消费者可以根据自己的喜好选择。
