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在秋冬季的火锅季节，涮火锅已成为消费者的热门选择之一。而火锅中的毛肚/百叶更是备受喜爱的菜品之一。毛肚/百叶是指牛的瓣胃，一般有黑的、黄的、白的三种颜色。它们的差异在于处理方式的不同，并非使用碱水泡发或双氧水漂白。过去毛肚并不是大众消费的食物，只有在重庆兴起涮毛肚的热潮后，才逐渐为人所熟知。而开心的是，现在毛肚甚至可以出口赚取外汇。
在市场上，常见的毛肚有鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚几种。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚；干毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去除部分水分制成；水发毛肚是将鲜毛肚或干毛肚泡发得到；而冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。目前市场上，95%以上的毛肚是以干毛肚的形式存在。
干制毛肚主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。国内主要使用盐渍法进行干制，而国外进口的则多采用蒸煮法。干制过的毛肚因为失去了水分，导致口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响很小。为了迎合消费者对“脆嫩化渣”口感的追求，干毛肚需要进行泡发处理，所以在火锅店里吃到的毛肚大多数是用干毛肚泡发得到的。而事实上，经过泡发的干毛肚，无论在外观、气味还是口感上甚至比鲜毛肚更好。
对于干毛肚，在收购环节有一定的难度。一头牛的毛肚大约只有十来斤，供不应求，常需要从遥远的牧区运来。因此，为了便于储存和运输，干制毛肚成为一种常见的选择。干毛肚的市场需求量大，而采购成本相对较低。
总的来说，毛肚/百叶作为火锅中备受喜爱的食材之一，有着不同的处理方式和形式。在市场上，干毛肚是最常见的形式，通过泡发后口感甚至比鲜毛肚更好。干毛肚虽然需从遥远的牧区运来，但出口需求也在增加，为国内外消费者提供了更多选择。所以，无论是在火锅店还是在家里，都能方便快捷地品尝到正宗的火锅食材。