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加工国产大虾的工厂一般会采用以下几种技术来保鲜：
1. 低温冷冻技术：在虾被捕捞上岸后，可以将虾迅速通过液态氮或其他冷冻设备进行冷冻处理，将虾的温度降到-18℃以下，以保持虾的新鲜和味道，并避免*和微生物的生长。
2. 高压处理技术：这是一种利用高压来杀灭*的技术。先将虾装入高压设备中，然后通过高压将*和微生物杀死，同时还可以保留虾的原味和口感。
3. 高温蒸煮技术：通过将虾加热到一定温度来杀灭*和微生物，并保持虾的新鲜和味道。高温蒸煮还可以使虾肉更加鲜嫩多汁。
4. 自然干燥技术：将虾放置在通风良好的环境中，通过自然的风力和温度将虾内部的水分蒸发，从而达到保鲜的效果。这种方法适用于传统的晾晒虾的工艺。
5. 防腐剂的添加：加工过程中，可以向虾体中添加一些食品级的防腐剂，如亚硫酸氢钠等，以延长虾的保鲜期和防止变质。
在实际生产中，这些技术可能会同时或交叉应用。工厂根据实际需求、成本和工艺来选择最适合自己的保鲜技术。
此外，结合大数据的分析也可以为工厂提供更多关于保鲜技术的决策依据。通过对大数据的收集、分析和比对，可以了解到各种保鲜技术的优缺点、适用范围和成本效益，从而帮助工厂做出合理的决策。大数据分析还可以监控虾的质量和保鲜状态，及时发现问题并进行调整和改进。
加工国产大虾的工厂在保鲜过程中可以运用低温冷冻、高压处理、高温蒸煮、自然干燥和防腐剂等技术来保持虾的新鲜和口感。同时，利用大数据分析可以为工厂提供更准确的保鲜技术决策和监控手段。这些措施的综合运用能够有效延长虾的保鲜期，提高产品的品质和市场竞争力。